Herstellung und Eigenschaften von Rohrzucker
Rohrzucker wird aus einer tropischen Graspflanze hergestellt, die bis zu sieben Meter hoch wächst.
Aufgrund unterschiedlicher Verarbeitung unterscheidet man Rohrzucker vom Vollrohrzucker. Das geschnetzelte Zuckerrohr wird zunächst durch Walzen gepresst. Für die Herstellung von Rohrohrzucker dickt man den Saft in Vakuumkesseln ein und trennt den auskristallisierten Zucker wird durch Zentrifugen vom Muttersirup.
Eine schonendere Produktion findet beim Vollrohrzucker statt. Die Zuckerkristalle werden hier nicht vom Sirup, der Melasse, abgetrennt, sondern der Saft des Zuckerrohrs wird nur gerührt, getrocknet, vermahlen und gesiebt. Mit der Melasse des Zuckerrohrs enthält Vollrohrzucker geringfügige Mengen an Vitaminen und größere Mengen an Mineralstoffen. Roher Rohrzucker hat von beidem etwas weniger, hebt sich aber dennoch von weißem Raffinadezucker ab.
Auch Roh- und Vollrohrzucker sollten so sparsam wie möglich eingesetzt werden. Doch kann man sie beim Backen und Erhitzen als Ersatz für kaltgeschleuderten Honig verwenden, da dessen biologische Wertigkeit bei den hohen Temperaturen ohnehin zerstört wird.
In Weltläden gibt es auch Vollpalmzucker. Er wird aus den Blütenständen einer Palmenart gewonnen. Sein Geschmack ist karamellartig bis malzig. Er hat eine geringere Süßkraft als Rohrzucker, eignet sich aber ebenfalls gut zum Kochen und Backen.
Historisches und Politisches
Ursprünglich waren Honig und Früchte die einzigen Süßungsmittel in Europa. Rohrzucker wurde von den Kreuz-fahrern in Indien entdeckt und als Luxusartikel nach Europa gebracht.
Höhepunkt seines Gebrauchs in Europa hatte der Rohrzucker, als die Kolonialmächte ihn im 16.JH in Südamerika, besonders Brasilien, anbauen ließen und ihn in Europa verkauften. So wurde z.B. Portugal noch vor den Goldfunden im 17.JH reich.
1747 entdeckte ein Apotheker, dass der Zucker der Zuckerrübe mit dem Rohrzucker chemisch identisch ist. Um 1786 begann man den Zuckergehalt durch Züchtung zu erhöhen und Verfahren zu entwickeln, den Zucker aus den Rüben zu isolieren.
Dadurch wurde Preußen vom Import des Rohrzuckers unabhängig und der Erwerb von Zucker (Rübenzucker) wurde für weite Teile der Bevölkerung erschwinglich.
Rohrzucker könnte heute preisgünstiger sein als Rübenzucker. Dem stehen allerdings in der EU einerseits hohe Zölle, die Rohrzucker verteuern, und andererseits Subventionen für einheimischen Rübenzucker entgegen.
Rezepte
Zutaten mit diesem Zeichen * sind im Quilombo und vielen weiteren Weltläden erhältlich.
Ingwerkekse
70g Margarine
180g Vollrohrzucker*
2 Eier (od. 2EL gequetschter Leinsamen mit Wasser angerührt)
2 - 3TL gem. Ingwer*
1 geriebene Zitronenschale
250g Mehl
1TL Backpulver
Margarine weich rühren, Rohrzucker und Eier beigeben und schaumig rühren. Salz, Ingwer und Zitronenschale beigeben und kneten. Eine Stunde kühl stellen. Teig 3mm dick ausrollen und in Stücke schneiden. Backen: In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca. 15 - 20 Min..
Bukayo (philippinische Kokoskekse)
300g Vollrohrzucker*
200g Kokosraspel*
1 Tasse Wasser
Wasser und Rohrzucker zusammen aufkochen. Solange kochen lassen bis das Wasser verdunstet ist und der Rohrzucker anfängt, Fäden zu ziehen. Vom Herd nehmen und unter Rühren sofort die Kokosraspel hinzugeben und alles gut mischen. Die Masse auf ein gefettetes Blech gießen und sobald sie hart wird in Stücke schneiden.
Gebrannte Mandeln
100ml Wasser
1/2 Päckchen Vanillezucker*
200g Vollrohrzucker*
200g ganze Mandeln*
Wasser, Vanillezucker und Rohrzucker zusammen aufkochen. Die Mandeln zufügen, dann Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen bis der Rohrzucker trocken wird. Jetzt weiterrühren bis dieser wieder leicht zu schmelzen beginnt und die Mandeln glänzen. Auf Backpapier auskühlen lassen.
Caipirinha, alkoholfrei – 1 Portion
1-2 Limetten
6cl Ginger Ale
2TL Rohrzucker*
zerstoßene Eiswürfel
Die Limetten zunächst vierteln und in einem stabilen Glas mit einem Holzstößel ausdrücken. Ginger Ale und Rohrzucker hinzugeben und umrühren. Anschließend mit Eis auffüllen und erneut umrühren. Mit einem Strohhalm servieren. Deko-Idee: zuerst feuchten Glasrand in Zucker tauchen und antrocknen lassen.
Kokos-Bananen-Drink – 4-5 Portionen
2 reife Bananen*
1EL Vollrohrzucker*
3EL Kokosraspel*
1 Dose Kokosmilch*
500ml Wasser
Eiswürfel
Alle Zutaten nacheinander im Pürieren. In Gläser verteilen und mit Eis servieren.
Erdnusskekse
140g Mehl
1TL Backpulver
1/4TL Salz*
1/2TL Zimt*,
1/2TL Ingwer*
200g Vollrohrzucker*
80g Haferflocken
2EL Milch
(od. Pflanzentrunk)
1 zerdrückte Banane*
3 - 4EL Öl*
150g Erdnüsse natur*, gehackt
Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und alle anderen Zutaten nacheinander dazugeben und zusammen kneten. Von Hand kleine Häufchen formen und auf ein gefettetes Blech setzen. Backen: In der Mitte des Ofens bei 180°C für 8 - 12 Min. backen.
Schokokekse nach philippinischer Art
300g Butter
160g Rohrzucker*
500g Mehl
30g Kakao*
2 Eiweiße
1 Prise Salz*
Butter und Rohrzucker schaumig rühren. Eiweiß (nicht geschlagen) hinzufügen. Mehl und Salz dazusieben. Gut mischen und zu einem Teig kneten. Zu einer 3 cm dicken Rolle formen und eine halbe Stunde kühl stellen. Den nun schnittfest gewordenen Teig in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein gefettetes Blech legen. Backen: In der Mitte des auf 180Grad vorgeheizten Ofens 8-10 Min backen.
Quellen:
Leseempfehlung:
Ekkehard Launer: Zum Beispiel Zucker. Lamuv 1998.